Viande chevaline
Qu’est-ce que c’est ?
La viande de cheval ou la viande chevaline est un aliment composé des tissus musculaires du cheval. L’hippophagie qualifie sa consommation.
Un peu d’histoire
Comme en témoignent les scènes de chasse des peintures rupestres, la viande de cheval est consommée par l’homme, depuis la préhistoire. Bien que l’exploitation des chevaux abattus ait été variable selon les sites, il ressort des différentes analyses que le cheval représentait une source alimentaire importante.
Dans l’Antiquité, la plupart des nations (les Perses, les Grecs, les Chinois, les Romains) étaient hippophages. L’Avesta (livre sacré des anciens Perses) montre les Aryas mangeant le cheval avant d’être devenus agriculteurs. Le Véda (textes sacrés hindouistes) nous apprend que les Hindous mangeaient le cheval dès l’aurore de leurs temps historiques.
A travers l’histoire et particulièrement avec la domestication des équidés, la consommation de leur viande diminue peu à peu. Plus qu’une simple réserve de viande, le cheval devient un instrument de conquête, de loisir, un moyen de transport et un outil de travail.
Les principales oppositions historiques à l’hippophagie ont une base religieuse. Au VIIIe siècle, la papauté fait interdire la viande de cheval avec pour volonté première de lutter contre les rites païens des peuples germaniques, qui sacrifient des chevaux et en consomment la chair pendant leurs fêtes religieuses.
Entre 1739 et 1784, alors que les interdits religieux ont perdu leur pouvoir dissuasif, des ordonnances françaises rappellent l’interdiction de l’hippophagie, et contribuent à lui donner mauvaise réputation. C’est seulement pendant les périodes de disettes et de famines que la viande de cheval est consommée.
A la fin du XVIIIe siècle, Parmentier lutte pour faire admettre sa consommation, mais sans succès. Il faut attendre le 9 juin 1866 pour que la commercialisation de la viande chevaline soit autorisée. La première boucherie chevaline ouvre à Nancy le 15 juin suivant, et à Paris le 9 juillet.
Geoffroy Saint-Hilaire et la Société Protectrice des Animaux, fondée en 1845, y sont pour beaucoup, voyant respectivement dans cette filière un moyen de nourrir les classes ouvrières et de protéger l’exploitation des vieux chevaux. Les médecins reconnaissent alors à cette viande des vertus qui conduisent à la prescrire en cas d’anémie ou de tuberculose.
De 1870 à 1970, la consommation de viande chevaline progresse lentement.
Ces trente dernières années, malgré une hausse lors des crises sanitaires touchant l’espèce bovine, la consommation de viande de cheval s’effondre en France (- 72%).
Intérêt de la filière viande dans la filière cheval
Après la guerre de 39-45, le développement de la mécanisation en agriculture entraine un déclin rapide du cheptel équin. Depuis cette date, les effectifs de chevaux de trait, initialement utilisés pour la traction animale n’ont cessé de reculer. Aujourd’hui, les chevaux de trait sont majoritairement destinés à la production de viande chevaline. Paradoxalement, c’est ce débouché qui a permis à la France de conserver ses 9 races de chevaux de trait, patrimoine génétique unique au monde.
Déclaration des Haras nationaux (février 2006), consultable sur www.viande-chevaline.fr
Rappelons tout d’abord que, dans certaines régions, du fait de conditions naturelles défavorables à la culture, l’élevage extensif est la seule activité agricole possible ; c’est typiquement le cas des zones de montagne. Dans ces conditions, les animaux d’élevage ne sont pas en compétition avec l’homme puisqu’ils valorisent une ressource dont ce dernier ne peut se nourrir directement, l’herbe. L’élevage est aussi un levier de développement économique puissant pour les agriculteurs de ces régions.
En France, la moitié du cheptel d’équidés est détenue dans des exploitations agricoles, et l’élevage des chevaux lourds (40 % du cheptel national) se concentre dans les zones de montagne, Pyrénées Atlantiques, Massif Central et Rhône-Alpes (La production de viande chevaline en France des années 50 à aujourd’hui – FranceAgriMer, janvier 2015).
Les intérêts de la filière viande :
Un intérêt patrimonial, avec un maintien de la biodiversité génétique dans un élevage de sélection en race pure, et une sauvegarde de savoir-faire ;
Un intérêt environnemental, car le cheval contribue au maintien de systèmes herbagers permanents, en association ou non avec d’autres espèces bovines ou ovines. Il participe ainsi au maintien de la biodiversité floristique, à la qualité de l’eau et des paysages ;
Un intérêt social, avec le maintien des activités dans des zones rurales souvent défavorisées, le maintien des activités d’élevage en activité principale ou en diversification, le maintien des métiers ruraux (vétérinaires, maréchaux-ferrants, bourreliers…) ;
Un intérêt économique, avec l’organisation d’une véritable filière et des organisations professionnelles, un intérêt pour l’exportation et la balance commerciale des animaux vifs ;
Un intérêt pour l’animation des territoires ruraux, autour des activités d’élevage (comices, concours, réunions…).
© E. Rousseaux – Comtois
Intérêts nutritionnels & gustatifs
© P. Rocher – Carpaccio de viande de jeune cheval de trait
La viande de cheval fait figure de viande « diététique » car elle est pauvre en graisses (moins de 5 % de lipides, dont 60 % environ d’acides gras essentiels ou oméga 3 et 6) par rapport aux autres viandes rouges.
La viande chevaline est un aliment riche en protéines, avec une teneur de l’ordre de 20 g pour 100 g de viande.
La viande chevaline a une teneur en fer exceptionnelle (près de 4 mg de fer/100 g de viande). Ce fer d’origine héminique (présent dans l’hémoglobine et la myoglobine), offre l’avantage d’être bien assimilé par le corps, à l’inverse du fer non héminique présent dans les végétaux, les œufs et les produits laitiers. Elle est particulièrement bien pourvue en vitamine B12, en vitamine B3 et B6.
Pour les amateurs de cette viande, ce qui la caractérise le plus c’est son extrême tendreté.
Le marché de la viande chevaline en France
La viande chevaline est issue de 2 filières :
La viande de cheval de réforme, dite viande rouge, est composée majoritairement de viande d’importation et de viande française de réforme, de chevaux de sang et de trait.
La viande de cheval importée en France provient de deux types d’approvisionnement : les animaux importés vivants d’Europe et la viande importée principalement du continent américain. Les importations de chevaux vivants ne cessent de diminuer depuis les années 70, à la fois du fait de la baisse du cheptel européen et du renforcement de la réglementation sur le transport des animaux vivants.
© E. Rousseaux – Poulain Breton
La viande française de jeune cheval de trait français, dite viande rosée, est majoritairement une filière d’exportation, souvent méconnue du consommateur français à part dans certaines zones de production comme la Franche-Comté.
Depuis 2010 INTERBEV Equins a lancé un travail de réflexion afin de répondre aux attentes du consommateur et promouvoir ce produit en France. Des initiatives en circuits courts se développent pour mettre en avant cette viande claire et rosée.
L’IFCE vient de publier une étude sur les freins et les leviers de la consommation de viande chevaline en France :
Le développement de la marque Hippolyte
La marque Hippolyte est née en 2016 de la volonté de la Société Française des Equidés de Travail (SFET) de créer un lien fort avec ses éleveurs de chevaux de trait français en valorisant leur production auprès de cercles familiaux, amicaux et professionnels, garantie par une marque viande chevaline d’exception produite par des éleveurs passionnés et par des livraisons en circuit court.
L’objectif est simple, découvrir ou redécouvrir la viande de cheval des 9 races de chevaux de trait français.
Ces chevaux sont produits sur tout le territoire, des pâturages de montagne du Massif Central, des Pyrénées, des Alpes, aux prairies de Franche Comté, de Bourgogne, du Grand Est, de Bretagne, des Hauts de France, de Normandie et des Pays de la Loire.
Cette viande de cheval de trait français est d’ores et déjà consommée à l’étranger et appréciée pour ses qualités gustatives et nutritionnelles. Il s’agit d’un véritable produit de luxe dans certains pays où il est servi uniquement dans des restaurants haut de gamme.
© P. Rocher – Tartare de jeune cheval de trait
Site internet : https://hippolyte-chevaline.fr/
Une filière règlementée
La filière veille au strict respect des législations françaises et européennes, que ce soit en termes de traçabilité, de sécurité sanitaire ou de respect du bien-être animal.
Comme le souligne le CIV (Centre d’Information des Viandes), dans un communiqué de presse, la filière chevaline, comme les autres filières animales, est soumise à une réglementation européenne rigoureuse pour ce qui concerne les pratiques d’élevage, le transport des animaux, l’abattage et la commercialisation de la viande.
Chaque poulain, dès sa naissance, est immatriculé. Une puce électronique de la taille d’un grain de riz est insérée dans son encolure.
Le cheval élevé à des fins bouchères est soumis à des normes très strictes de traçabilité et de suivi des traitements médicamenteux.
Sur le territoire français, tout propriétaire d’un cheval peut choisir que son animal ne soit pas abattu à des fins alimentaires. Cette information figure dans le « feuillet médicamenteux » qui accompagne le livret d’identification du cheval. Cette exclusion est définitive.
Cette mesure est importante pour la traçabilité, elle permet de connaître l’origine d’un cheval conduit à l’abattoir. En effet, les médicaments vétérinaires administrés aux chevaux dont les viandes sont destinées à la consommation humaine sont soumis à une réglementation stricte qui permet d’assurer l’absence de résidus dans les denrées. De plus, suivant la destination du cheval, certains médicaments sont autorisés ou non.
Le bien-être animal, une priorité (extrait du dossier de presse du CIV)
La durée du transport est particulièrement règlementée. Elle ne doit pas excéder 8 heures d’affilée pour les chevaux adultes. Si la durée dépasse 8 heures (ce qui est exceptionnel), les camions doivent être aménagés pour abreuver et nourrir les bêtes toutes les 8 heures. Si la durée dépasse 24 heures, celles-ci doivent être déchargées dans un point agréé, où elles se reposeront pendant 24 heures, seront nourries et abreuvées, avant de reprendre le trajet.
Tout transporteur doit, par ailleurs, être agréé. Le transport d’animaux malades ou blessés et de femelles gestantes à des fins d’abattage est, par ailleurs, interdit.
À l’abattoir, les chevaux sont regroupés en parcs ou logettes individuelles où ils sont abreuvés et conservés au calme et au repos. La maltraitance n’a pas et ne peut pas avoir sa place dans l’élevage des chevaux à vocation bouchère. À son arrivée à l’abattoir, chaque animal est systématiquement inspecté sous le contrôle des services vétérinaires.
Un cheval ne pourra être abattu pour la consommation humaine s’il est malade, dans un mauvais état d’hygiène ou non accompagné de ses documents sanitaires.
Aux États-Unis, l’interdiction des abattoirs chevalins a eu les effets contraires à ceux attendus en termes de bien-être animal. En effet, on recense de nombreux actes d’abandon et d’absence de soin, alors que le cheval est un animal fragile. L’enfer du cheval est souvent pavé de bonnes intentions!
Quelques chiffres :
La production de viande de cheval en France représente moins de 0,5 % de la production annuelle de viande de boucherie en 2013, loin derrière la viande ovine (6 %) et la viande bovine (93 %).
La France est le 5ème producteur européen de viande chevaline (8 % des volumes européens) ;Selon les statistiques de FranceAgriMer et des douanes, elle est passée de 85 000 tonnes à un peu plus de 20 000 tonnes de 1981 à 2012. Ainsi la viande équine ne représente-t-elle plus aujourd’hui que 0,32 % de la consommation totale de viande dans l’Hexagone, à moins de 300 grammes par an et par habitant, contre 2,2 kg/habitant/an en 1963 (après une légère reprise en 2013, elle a diminué de 8 % en 2014 – Source Interbev).
La France est le 3ème consommateur européen derrière l’Italie (800g/hab/an) et la Finlande (440g/hab/an).
16 % des ménages achètent en moyenne de la viande chevaline 6 fois par an.
La Région parisienne et le Nord représentent près de la moitié de la consommation de viande chevaline en France.
La demande française en viande équine est majoritairement couverte par les importations de viande. Elles ont démarré au début des années 1960 ; les animaux vivants représentaient alors plus de 90 % des tonnages. Les importations de viande ont progressé jusque dans les années 80 pour atteindre un niveau record en 1979 de 57 400 tec de viande chevaline importée, dépassant alors celles de vifs. Depuis les achats de viande diminuent sous l’effet de la baisse de la consommation française de viande équine. En 2013, la France a importé seulement 16 000 tec de viande équine dont moins de 3 % étaient de la viande congelée. Le principal fournisseur de la France en viande équine est le continent américain (plus de 55 % des exportations) dont les plus importants exportateurs sont le Canada, l’Argentine, le Mexique et l’Uruguay. Les Etats-Unis ont longtemps exporté leur viande équine vers la France jusqu’en 2007 où une loi américaine a interdit l’utilisation des fonds fédéraux pour l’inspection vétérinaire des carcasses de chevaux destinées à la consommation humaine. Cela a eu pour conséquence de stopper l’abattage des chevaux sur le sol étasunien, objectif recherché par les associations de défense du bien-être animal à l’origine de l’adoption de ces dispositions, et d’augmenter les exportations en vif sur de longues distances vers le Canada et le Mexique où l’abattage était encore autorisé. Depuis la fin de l’interdiction en 2012, les Etats-Unis n’ont pas encore fait leur retour sur la scène internationale du commerce de viande chevaline. (La production de viande chevaline en France des années 50 à aujourd’hui – FranceAgriMer, janvier 2015)
Sources : INTERBEV Equin, CIV, FranceAgriMer, FNC
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INTERBEV est l’Association Nationale Interprofessionnelle du Bétail et des Viandes, fondée en 1979 à l’initiative des organisations représentatives de la filière bétail et viandes. INTERBEV Equins est la section équine d’INTERBEV créée en 2002 à l’initiative de l’ensemble des professionnels de la viande chevaline. Ses principales missions consistent en la promotion de la viande chevaline et de sa filière, ainsi que sa représentation auprès des pouvoirs publics.
Le CIV, Centre d’Information sur la Viande, a pour mission de faciliter la connaissance et la compréhension des éléments scientifiques qui étayent l’appréciation des impacts des filières élevage et viande, et de contribuer à la mise en débat des sujets de controverse.
FranceAgriMer, Etablissement National des produits de l’agriculture et de la mer.